多様な食の形が求められる一方で、食の課題の一つが「食品ロス」です。捨てられることが多い食材を見事によみがえらせる飲食店を取材しました。

　東京・中野区で3月15日、40歳以下の若手の飲食関連企業の経営者が、自身が手掛ける独自の試みをプレゼンする発表会が開かれました。中でも多かったのが、廃棄食材を利用した取り組みです。参加者からは「規格外のリンゴで農園も顧客も笑顔になる商品を作る」「しばしば廃棄になっているものがある。捨てられている部分を商品化した」といった発表もありました。

　江東区で飲食店を経営している宮崎元成さんは、日本人が大好きな“ある食材”の廃棄量を少しでも減らせないかと考えています。宮崎さんが注目したのは「マグロの内臓」です。傷みやすいマグロの内臓は今まで、ほとんどが廃棄されてきました。宮崎さんは「マグロの倉庫でカットされても　どうしても内臓はまず弾かれ、放置されることが多い。臭いも出るし食べられなくなるので、捨てられるものが多かった」といいます。宮崎さんはそこに着目し、マグロの内臓を使った料理を考案して店で提供しています。

　店ではさらに、通常は廃棄される「中骨」を使ったメニューも考えました。宮崎さんは「冷凍のマグロを切る時にどうしても端材が出ていた。今まで魚の餌になったり廃棄されてきたと聞き、今回お通しでこれを出させてもらっている」と話します。宮崎さんは今後、新しい“廃棄食材”にも挑戦したいと話しています。

　まだまだ課題が多い食品ロスの問題ですが、貴重な食材を無駄にしないための取り組みはさらなる広がりが期待されています。